home - index_recepten - kaas - kaas_geschiedenis - kaas_bereiding in Nederland - kaas_Engels - kaas_Frans - kaas_Italiaans - kaas_Nederlands - kaas_overige - gastenboek



Nederlandse kazen (klik op de naam van de kaas en de beschrijving verschijnt, klik daarna op "terug" in de taakbalk en je keert terug op dit punt):






Boerenkaas



Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde traditionele specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht.

Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk. Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, gekoelde melk van de avond tevoren en nog warme melk van dezelfde ochtend. Bij de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood.

Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk. Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht. Op de boerderij kan het vetgehalte variëren.

Een derde verschil is dat op de boerderij de kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt. Het productieproces van deze Hollandse delicatesse gebeurt volledig op de kaasboerderij. Door zijn bereiding heeft dit product een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, hoedanigheid van de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor de voedering van het vee een grote rol. Goudse boerenkaas heeft dus zijn typische "goût du terroir".

Na deze productie is een korter of langer durende rijping van belang. Omdat hierbij de omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, hygiëne) goed beheerst moeten worden, wordt er doorgaans gerijpt in gespecialiseerde kaaspakhuizen. Deze kaasspecialiteit heeft een volle en romige smaak en een heerlijk aroma. Deze kaas is verkrijgbaar in diverse leeftijdssoorten. Een goed gemaakte en gerijpte Goudse kaas blijft smeuïg en goed snijdbaar, ook bij het ouder worden. Pas na extreem lange rijping ontstaat de zg. brokkelkaas. Boerenkaas staat onder grote commerciële druk van minder smakende, maar goedkopere fabriekskaas. Er zijn meerdere intiatieven om "echte" rauwmelkse Goudse boerenkaas onder de aandacht van het publiek te krijgen, o.a. wildeweydenkaas, Zoeterwoudse kaas, Boeren-Goudse oplegkaas.




Edammer kaas



Edammer kaas is een kleine bolvormige kaas, die van oorsprong gemaakt werd in en om de stad Edam. De bekende kleur van de kaas is rood, dit komt omdat het dan verpakt wordt in rode paraffine. Maar de kaas wordt ook in de gele kleur verkocht.

De kaas is over de hele wereld bekend, mede doordat Edammer in de Gouden Eeuw verhandeld werd voor andere goederen.

Er wordt Edammer kaas onder de naam Noordwester Edammer en ook Frico, maar ook onder andere merknamen.

De kaas is een 40+-kaas, wat wil zeggen dat in de droge stof 40% vet zit. Bij de Edammer kaas houdt dat een absoluut vetgehalte van 25% in. De kaas werd in de loop der eeuwen op meerdere plekken geproduceerd. Naast de provincie Noord-Holland wordt het ook in Marum gemaakt, provincie Groningen. Per juni 2007 is alle productie van Edammer overgegaan naar Frico Cheese in Marum; alle Edammers ter wereld worden daar dus nu gemaakt.




Friese nagelkaas



Friese nagelkaas (ook kanterkaas) is een kaassoort die wordt gemaakt van magere melk, met toevoeging van komijn en kruidnagel.

De kaas is stevig, platrond en heeft scherpe hoeken aan de zijkant. De vorm wordt ook wel kanterkaas genoemd. Door het lange rijpen wordt de kaas hard, droog en zurig. De kaas is (onder meer) verkrijgbaar als oude en belegen kaas.

Om de kaas op smaak te maken, werd in Friesland vroeger sap gebruikt van bepaalde groene planten, bijvoorbeeld van peterselie. De uitspraak "groene kaas" (griene tsiis) verwijst daarnaar.




Goudse kaas



Goudse kaas is een van de bekendste en meest gegeten kaassoorten. Een Goudse kaas heeft de vorm van een wiel, weegt tussen de 1 en de 15 kg en heeft een vetgehalte van minstens 48+ (gewoonlijk rond de 51+). De Goudse boerenkaas wordt nog op één (zorg)boerderij in Gouda, "Oudersvrucht", zelf gemaakt. Ook in de regio wordt deze boerenkaas gemaakt, zoals in de buurt van Stolwijk en Haastrecht op boerderijen in de Krimpenerwaard. Vandaar dat de boerenkaas ook wel onder de naam Stolwijker wordt verkocht. De soort dankt de naam Goudse kaas aan het feit dat hij al eeuwenlang in Gouda wordt verhandeld. De kaasmarkt in Gouda wordt tegenwoordig alleen nog gehouden in de ochtenden van de donderdagen in de maanden juni, juli en augustus. De kazen worden ook in het buitenland onder deze naam gemaakt. De soortnaam en vorm zijn niet beschermd.

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Tien liter melk levert één kilo kaas op.

Kaas bevat vooral veel calcium, maar ook de vitamines A, B en D. In tegenstelling tot andere kaassoorten bevat Goudse kaas weinig vitamine B12.

In de prehistorie werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potten geschikt voor de kaasbereiding. In zijn boek De bello Gallico schreef Julius Caesar al dat in onze streken kaas werd gegeten. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw in het buitenland bekend als Kaasland.




Graskaas



Graskaas is kaas die wordt gemaakt van de melk van koeien die, na in de winter op stal te hebben gestaan, voor het eerst weer in de wei lopen en vers gras eten. Dat levert lekkerder melk op, en dus smaakt de kaas ook op zijn best. Want het vet in de melk is zachter van smaak als de koeien gras eten.




Hervekaas



Hervekaas of Herfse kaas is een (oorspronkelijk) Limburgse oude kaas die die sinds de 15e eeuw wordt gemaakt in het Land van Herve. Het vierkante kaasje heeft een indringende geur en wordt daarom (Herfse of Limburgse) stinkkaas genoemd.

Dezelfde kaas werd vroeger ook gemaakt in Maastricht en omgeving. Hier werd en wordt meestal de naam Rommedoe gebruikt; dit is een samenvoeging van het Maastrichtse “roum” (=room) en het Franse “doux” (=zacht).

De kaas heeft een vetpercentage tussen 35-45%. Het heeft een scherpe en sterke smaak, en kan daarom best worden genuttigd in combinatie met donkere broden zoals roggebrood met appelstroop en bier.

Omdat Herve in het oude hertogdom Limburg lag, wordt de kaas ook wel Limburgse kaas genoemd. Later is deze kaas uitgezworven naar Duitsland en zelfs in Amerika is hij een bekend verschijnsel geworden onder de naam “Limburger Cheese”.

Hervekaas of Herfse kaas heeft een Europese beschermde oorsprongsbenaming, die namaak tegengaat. Het mag hierom enkel worden bereid in het Land van Herve.




Hooikaas



Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.




Kernhemmer



Kernhem is een Nederlandse kaas, ontwikkeld door het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek, het NIZO (nu NIZO Food Research) in Ede.

Vele kazen worden genoemd naar de plaats waarin de kaas traditioneel werd gemaakt, zoals Goudse kaas en Leidse kaas. Voor Kernhem ligt dat anders; het is, net als bijvoorbeeld Leerdammer, een moderne kaas zonder historische traditie.

De kaas 'Ede' of Edese kaas te noemen klonk niet erg aantrekkelijk. Daarom is de kaas genoemd naar het voormalige landgoed Kernhem, waarin het NIZO ligt. De kaas wordt gemaakt in diverse kaasfabrieken in Nederland.

Kernhem is tevens een nieuwbouwwijk van Ede, gelegen nabij het bovengenoemde landgoed.




Leerdammer



Leerdammer is sinds 1977 de merknaam van een kaassoort (Maasdammer) van Bel Leerdammer B.V.. Het kaasmerk is sinds 2002 onderdeel van het Franse kaasbedrijf Le Groupe Bel. De ontwikkeling van Leerdammer begon reeds in 1976, maar de kaas werd pas in 1984 op de markt gebracht. De kaas wordt geproduceerd in Schoonrewoerd in de gemeente Leerdam en in Dalfsen (Overijssel), waar alle rechthoekige kazen worden geproduceerd die verwerkt worden in de voorverpakte kaas. Het stremsel van deze kaas is van vegetarische oorsprong.

De smaak van Leerdammer lijkt een beetje op die van Emmental al heeft de Leerdammer een iets meer ronde smaak. Bovendien heeft de kaas een zoete nootachtige smaak die toeneemt naarmate de kaas ouder wordt.

Leerdammer wordt vaak gegeten op brood, als aperitief, of gewoon als tussendoortje. Leerdammer kan ook gebakken of gegrild worden omdat de kaas goed smelt. Daarom is hij ook ideaal om in de keuken bij zeer vele gerechten te gebruiken.




Leidse kaas



Leidse kaas is een kaassoort met minder vet dan Goudse kaas en met toevoeging van komijnzaad aan de wrongel.

In het dagelijks spraakgebruik wordt de term Leidse kaas ook wel gebruikt voor Goudse kaas met komijn. Goudse kaas heeft echter altijd een vetgehalte in de droge stof van minimaal 48 procent (48+). Andersom wordt Leidse kaas ook wel komijnekaas genoemd, hoewel niet alle komijnekaas Leidse kaas is.

Leidse kaas heeft altijd een lager vetgehalte. Voor Leidse kaas is een apart rijkskaasmerk beschikbaar. Leidse kaas is te herkennen aan één rechte en een ronde schouder (kaas met twee ronde schouders is alleen toegestaan voor Goudse kaas).

Omdat Leidse kaas minder vet bevat, is de structuur steviger. Jonge Leidse kaas wordt ook wel verkocht onder de merknaam pan pan en heeft een karakteristieke rode korst.




Meikaas



Meikaas is een verse witte kaas die enkele dagen tot een week oud is. Meikaas kan gezien worden als de eerste kaas na de winter, als de koeien net in de wei lopen en vers voorjaarsgras eten. Iets rijpere kaas wordt graskaas genoemd. Kaas uit de winterperiode noemt men hooikaas.

De boer wilde na de winter de pas gemaakte kaas meteen proeven zonder rijping, en deze kaas is bij sommige consumenten eveneens geliefd. Meikaas is eigenlijk witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst.

Voor de Tweede wereldoorlog was de meikaas vaak verkrijgbaar in diverse kaaswinkels en boerenwinkels. De meikaas was erg populair onder de Joodse bevolking in Amsterdam. De meikaas kan namelijk ook koosjer worden geproduceerd. Tegenwoordig is echte meikaas alleen op bestelling verkrijgbaar of bij bepaalde winkels.




Noord-Hollandse kaas



Noord-Hollandse kaas is een beschermde streekkaas uit Noord-Holland. Als één van weinige producten uit Nederland heeft de EU aan Noord-Hollandse kaas het predicaat Beschermde oorsprongsbenaming toegekend. Hierdoor is men bij het maken van Noord-Hollandse kaas wettelijk verplicht om productie, verwerking en bereiding plaats te laten vinden in Noord-Holland, moet het product al lange tijd in de streek worden geproduceerd en moet de productiewijze in de tijd onveranderd gebleven. Concreet betekent dit dat de melk afkomstig is van koeien die op de Noord-Hollandse weiden grazen, dat de kaasmakerij gegarandeerd in Noord-Holland moet staan en dat de kaas volgens het oorspronkelijke proces en met de oorspronkelijke ingrediënten geproduceerd moet zijn.

De smaak van Noord-Hollandse kaas wordt beïnvloed door haar omgeving. Dit komt omdat het Noord-Hollandse klimaat en de ingepolderde grond sterk onder invloed staan van de zee, waardoor de Noord-Hollandse weiden een rijke melk geven.

Er zijn twee soorten kaas die door de EU zijn erkend als Noord-Hollandse kaas: Noord-Hollandse Goudse en Noord-Hollandse Edam. Aan beide typen kazen is een zogenaamde "Beschermde oorsprongsbenaming" (BOB) toegekend. Op dit moment wordt alleen nog Noord-Hollandse Goudse geproduceerd. De productie van Noord-Hollandse Edam is gestopt. Noord-Hollandse Gouda wordt geproduceerd in 12 en in 16 kg kazen.

Er bestaan een veelheid aan merken Noord-Hollandse kaas die geproduceerd zijn volgens de officiële BOB regelgeving. Iedere supermarkt heeft zijn eigen merk: Zaanlander (Albert Heijn), Noord-Hollander (C1000), WapenaeR (Super de Boer), Klaverland (PLUS), Noord-Woudse (Vomar), Sparwoudse (Spar), Jumbo Exclusief (Jumbo) en Koggelandse (Hoogvliet) zijn de belangrijkste.

In Noord-Holland wordt ook Beemster kaas geproduceerd. Dit is wel een kaas uit Noord-Holland, maar wordt niet geproduceerd conform de eisen die gesteld zijn aan de beschermde BOB benaming.

Noord-Hollandse Goudse kaas moet wettelijk een vetpercentage hebben van minimaal 48%, en maximaal 52% in de droge stof.




Rookkaas



Rookkaas is een gesmolten kaas met rooksmaak. Deze smaak krijgt de kaas door roken of het toevoegen van rookaroma. Het resultaat is een worstvormige kaas die meestal in ronde, voorverpakte plakken wordt verkocht. De kaas heeft een bruine korst.

Een hele rookkaas in worstvorm weegt minimaal 1 kilogram.




Smeerkaas



Smeerkaas is een broodbeleg, dat wordt bereid uit gesmolten kaas met toevoeging van smeltzout, waardoor het smeerbaar wordt. Roomkaas wordt ook wel eens smeerkaas genoemd, omdat het eveneens (min of meer) smeerbaar is.

Smeerkaas is verkrijgbaar in uiteenlopende smaken. Net als bij gewone kaas kunnen er aan smeerkaas andere ingrediënten worden toegevoegd, zoals kruiden of stukjes ham.

Smeerkaas wordt bereid door harde kaas te verhitten onder toevoeging van smeltzouten en een klein hoeveelheid water. Tijdens het verhitten en daardoor het smelten van de kaas zetten deze smeltzouten de kaaseiwitten om in een gedispergeerde vorm. Hierdoor raken het vet en andere bestanddelen homogeen verdeeld, waardoor de kaas smeerbaar blijft. Smeltzouten zijn bijvoorbeeld trinatriumfosfaat (E-nummer E339) en polyfosfaten (E452).




Verse kaas



Als bij de productie van kaas de rijping ontbreekt, dan spreekt men van verse kaas. Verse kaas laat men in een doek uitlekken. Soms wordt de kaas achteraf nog eens gemixt of fijngemalen. De zure smaak is te verklaren door de aanwezigheid van niet gegiste melkzuren. Er bestaan echter ook verse kazen die niet van het zuurtype zijn.